Libé tóny dobrého Tawny – 1. díl

V loňském roce jsem se v tomto článku věnoval portskému kategorie Ruby. Sluší se tedy, abychom se podívali dál a představili si další variantu portského vína – Tawny. Dnes si řekneme, co Tawny je, jak vzniká a na závěr zjistíme, jak jej servírovat.

Charakteristika

Tawny je sladké nebo polosuché víno vyrobené z červených hroznů vypěstovaných na svazích kolem řeky Douro v severním Portugalsku. Je fortifikováno vinnou pálenkou a zraje v dřevěných sudech. Prodloužené stárnutí ve dřevě je klíčovým rozdílem, jímž se liší od portských vín stárnoucích po většinu času v láhvích, jako je LBV a Vintage. Jak Tawny v sudu oxiduje, barva vína se pomalu mění z purpurově rubínové do světlejší topazovo-oranžovo-hnědé.

Ruby (vlevo) vs. Tawny

Ruby (vlevo) vs. Tawny (Zdroj: cdub.ca)

Výsledný úspěch Tawny je silně závislý na kvalitě základní směsi, která se používá k udržení vlastností typických pro vína jednotlivých vinařských domů, v průběhu stárnutí se totiž do kupáže přimíchávají také mladší ročníky vín. Proto výrobci v každoročních prodejích musí počítat s rezervou, která jim zůstane ve sklepích, aby si zachovali tzv. Reserva MAE (volně přeloženo jako “Matku prolnutí”), kterou použijí v dalších letech pro výrobu Tawny stejných vlastností.

Zrání v sudech

Každý z výrobců volí po sklizni svůj režim zrání vína. Většina budoucího Tawny zraje v obrovských starých dubových kádích, známých jako balseiros, což jsou vertikálně situované sudy nebo vodorovně položených sudech toneis, s objemem desítek tisíc litrů. Tyto sudy mají velmi jemné póry a umožňují tak pomalou oxidaci vína. Zároveň svým rozsáhlým povrchem minimalizují kontakt valné většiny vína s dubovým dřevem, umožňujícím tak v Tawny zachovat chuť čerstvého ovoce, strukturu taninů a zabraňují vstupu příliš silného vlivu dubového dřeva do tohoto mladého stádia vývoje vína. Jednou až dvakrát ročně se sudy otevřou pro kontrolu obsahu a prokysličení.

Po několika letech (individuálně dle výrobce) se zrající hmota přesune do menších sudů, známých jako pipas, každý o objemu 550 až 600 litrů. V těchto podmínkách dále probíhá přechod z barvy rubínové do žlutohnědé, díky rozvoji sekundárních aromatických uhlovodíků se ovocná chuť postupně mění v chuť rozinek, ořechových nuancí a sušených plodů, při zachování kyselinky a tříslovin.

Vysoké dřevěné kádě - balseiros

Vysoké dřevěné kádě – balseiros (Zdroj: grahams-port.com)

V první fázi zraje portské víno v sudech toneis

V první fázi zraje portské víno v sudech toneis (Zdroj: sograpevinhos.com)

 

Nakonec Tawny leží v sudech pipas

Nakonec Tawny leží v sudech pipas (Zdroj: grahams-port.com)

Věděli jste, že:

Při procesu zrání dochází také k vypařování obsahu přes póry dřevěných sudů? Typicky v rozmezí 1 – 3 procenta ročně. Tento úbytek je v moderních vinařstvích minimalizován řízením vlhkosti ve sklepech. Efekt se mezi vinaři nazývá Andělská daň.

Konečná podoba lahvované kupáže je střeženým tajemstvím každého vinařství. Jak výmluvně říká João Nicolau de Almeida (vinař a generální ředitel společnosti Ramos Pinto): „Vintage je víno. Tawny je portské víno. A pokračuje: “ Vintage je víno, protože pochází z jediného roku a snažíme se, aby všechny jemné chutě čerstvého ovoce zněly v láhvi přesně jako červené víno, ale v tomto případě dolihované. Tawny je však jedinečná kultura výroby vína na světě. Většina portských vín prodávaných po celém světě, jsou Tawny.“

Je důležité si uvědomit, že míchání vín z různých sklizní vyžaduje diametrálně odlišné dovednosti než jen běžnou vinařskou rutinu. Není to něco, co se lze snadno naučit čtením knih nebo účastmi na kurzech vinařství. Role Mastera, mistra je v každém vinařství zakotvena ve stoleté tradici a umění míchání se dědí z generace na generaci a jen díky těmto nenapodobitelným schopnostem je možné rozlišovat rukopisy vín jednotlivých vinařství. Pan de Almeida vyjadřuje tento fakt takto: “Vína Tawny jsou živá jako lidé. Nemůžeme je nechat napospas samotě, neboť by se ztratila. Musíme se o ně postarat – někdy potřebují vzduch a tak jdou ven „na procházku“, a přestože se nevyvíjí špatně, stejně potřebují naši péči. Mladá vína lze smíchat docela snadno, u starších už to tak lehce nejde, proto musíme být trpěliví a čekat déle”, dodává. “Je to jako s klapkami u klavíru – je mnoho možností, jak bude znít vaše hudba. Zahrnete-li do ní svoji osobnost, vytvoříte jedinečnou symfonii po celou dobu vašeho života!”

Blending - kupáž, zcelování vín

Blending – kupáž, zcelování vín (Zdroj: blend-allaboutwine.com)

Chcete-li si jej opravdu vychutnat

Servírování portského je snadné, vyžaduje však správné sklenice. Výborně se na něj hodí sklo Riedel Vinum Port, pro koho je to hodně drahá muzika, najde v sortimentu vinařského skla v jiných obchodech i levnější ekvivalenty.

Tawny podáváme při pokojové teplotě nebo mírně chlazené, nikoli ale s ledem, neboť to obvykle svědčí o retušování jeho vad. Během teplých letních měsíců se může jevit Vintage jako příliš těžké pití, kdežto chladnější Tawny se pro toto období stane nápojem osvěžujícím. Jako aperitiv se pije ve Francii (zde je portské velmi populární a představuje největší trh na světě), zatímco v ostatních zemích přichází na řadu až po jídle spolu s dezertem.

Ptáte se, jak dlouho vydrží Tawny po otevření láhve? Peter Symington z vinařského domu Graham doporučuje: “Datovaná Tawny nejsou určena ke zrání v láhvi, proto by neměla být déle skladována. Jakmile je otevřeme, začnou se okysličovat a jejich vlastnosti se zhoršují. Je tedy na místě obsah spotřebovat do 1 měsíce. Samozřejmostí je uchovávání takovéto láhve v chladničce. Výhodou je, že kromě Colheity je láhev opatřena T-stopper uzávěrem, což usnadňuje manipulaci.”

Toliko tedy v dnešním článku k Tawny. Příště si přiblížíme jeho typy, ochutnáme jej a řekneme si, jak jej mezi sebou porovnávat a jaké v něm hledat vlastnosti.

2 Comments

Profilový obrázek

Petr Němec

Červenec 31, 2015

Velmi pěkný příspěvek!
Mám stejnou vášeň a na oslavu kulatých narozenin jsem pořídil paletu ‚624 ks) Dows Fine Tawny. (musím být i plátce spotřební daně). Díky tomuto množství jsem „obrátil na víru pravou“ poměrně hodně přátel. Nedávno jsem ochutnal Colheitu Dows 2002. Byla úžasná a chutí se podle mě vyrovnala desetiletému Taylors. Přeji Vám hodně dobrých příležitostí k pití těchto skvostných nápojů.
Petr

Odpovědět
Václav Štefan

Václav Štefan

Červenec 31, 2015

Tak to musely být hodně veselé narozeniny, Petře!:-) Děkuji Vám za komentář!

Odpovědět

Zanechte komentář