Fortifikace portského vína

Ještě v průběhu konečného šlapání zjišťuje vinař na odebraných vzorcích obsah cukrů, hustotu a teplotu moštu. Tyto informace mu slouží pro stanovení doby, kdy zahájit fortifikaci, přidat vinný destilát a ukončit tak kvašení.

Před okamžikem fortifikace je mošt ponechán 4 hodiny bez pohybu, čímž dojde k vystoupení matolinového klobouku ze slupek k povrchu a tekutá část je vypuštěna otvorem ve dně lagares. Zbylá hmota je zpracována zvlášť, fortifikována a skladována mimo hlavní tanky.

Lagares-ribeira_nerez

Oddělování matolin v lagares (zdroj: grahams-port.com)

Vinný destilát v koncentraci 77 % alkoholu se do vinného moštu obvykle přidává v poměru 115 litrů pálenky k 435 litrům moštu, avšak tento poměr se může u různých výrobců lišit. Této operaci říkáme fortifikace, česky dolihování. Není podmínkou, aby destilát pocházel z oblasti Doura, dokonce ani z Portugalska. Musí ovšem projít zkouškami v Institutu portských vín, až poté je možno jej k fortifikaci použít.

Dolihovani_portske_vino

Přidávání vinného destilátu do kvasícího moštu (zdroj: croftport.com)

Přidání alkoholu do moštu zcela zastaví kvašení, neboť vinné kvasinky již v tomto prostředí nedokáží dále přežít. Zbytkový, neprokvašený cukr zde však zůstává a díky němu je pak výsledný produkt přirozeně sladký.

Pridavani_palenky_do_vinneho_mostu_fortifikace_portske_vino

Fortifikace (zdroj: sograpevinhos.com)

Čtěte dále: Skladování a zrání