Získávání moštu

Jakmile se hrozny dostanou z vinice pod střechu vinařství, nastává další fáze výroby – získání moštu (rmutu). V současnosti již většina vinařů tuto operaci realizuje mechanizovaným mletím a kvašením v nerezových tancích, někteří však ještě doposud zachovávají tradiční metody šlapání hroznů v kamenných vanách – lagares.

Lagares1

Šlapání hroznů v lagares (zdroj: eatsdrinksandsleeps.com)

Lagares je mělká, prostorná žulová vana, kam se nasypou sklizené hrozny. Do této vany pak nastoupí muži a ženy a šlapou hrozny bosýma nohama. Vzniká tak rmut, který jim při šlapání sahá někdy až po kolena. To vše se děje za zvuků lidové hudby a z této výrobní operace se stává zajímavý obřad.

První fáze šlapání hroznů se nazývá Corte. Při ní se muži a ženy v lagare drží v jedné řadě za ramena a současné pomalu postupují ve stejném rytmu vpřed a vzad. Cílem je šetrně oddělit mošt od slupek a třepin. Toto probíhá přibližně 2 hodiny a po této operaci jsou rozdrceny bobule, ovšem nikoliv pecičky.

Liberdade! Svoboda! Zvoláním předáka začíná fáze druhá, při níž se za rytmů akordeonu nebo kláves všichni volně pohybují po lagares. Cílem tohoto pohybuje je nutnost ponořit slupky pod hladinu moštu. Dosáhne se tak výraznější barva a je jen na výrobci, jakou barvu vína chce získat. Tato činnost trvá zhruba 3 hodiny a poté ženy a muži z lagares odcházejí. Po několika hodinách se vrací a znovu ponořují klobouk ze slupek pod hladinu. K této práci používají i dřevěné nářadí, zvané macaco (opice). Tento způsob zpracování je namáhavý a zdlouhavý a v nynější době se používá jen u části produkce a pro propagační účely.

Lagare_moderni

Velká vinařství využívají moderní technologie (zdroj: warre.com)

Po hodinách klidu začíná pomalu mošt kvasit, začíná se tvořit alkohol a teplo, což vede k uvolňování barvy, taninů a vůně ze slupek.

Získávání moštu je velmi důležitou součástí celého výrobního procesu. Výzkumné týmy ukazují na fakt, že i když je tato činnost velmi namáhavá a drahá, stále je nejlepším způsobem, jak dosáhnout jemné, ale úplné extrakce moštu z bobulí, což je zásadním předpokladem pro výrobu portského vína se správnou strukturou, hloubkou chutí a rovnováhou. V současnosti již však moderní technologie dokáží ve velké míře nahradit lidský faktor, zejména díky inovativním kvasným tankům, instalovaných u velkých výrobců.

Kvasny_tank

Nerezové kvasné tanky (zdroj: wikipedia.org)

Čtěte dále: Fortifikace