Tvrdá dřina, hra s časem a rudé nohy. Takové je vinobraní v Douru

Kategorie: |

Nejkrásnějším obdobím roku v Douru je určitě období sklizně vinné révy, čas pro portugalsky vindima, anglicky harvest a po našem “vinobraní”.

Vinobraní v Douru je čas zúročení celoroční práce na vinicích, naděje na dobrý výnos a kvalitu hroznů a začátku vytváření mladých vín.

Pro turistu oddych, pro vinaře dřina

Většina lidí má velmi romantickou představu o tom, co období vinobraní ve vinařské oblasti Douro znamená.

Komfortem obklopenému turistovi může být zatěžko vidět, co zdejší sklizeň skutečně znamená. Očima vinaře a jeho pomocníků to žádná pohodička rozhodně není.

Září v údolí řeky Douro, každoroční čas vinobraní

Ačkoli jsou týdny od poloviny srpna do zhruba poloviny října veřejností považovány za sváteční období, jeho základem je velmi tvrdá práce často s mnoha bezesnými nocemi pro ty, kteří na vinicích pracují.

Neméně také pro ty, kteří vítají návštěvníky na prohlídkách vinařství i pro ty, kteří jsou zaneprázdnění v laboratořích a aplikují svoje tajemství alchymie do chutí a vůní, které pak ochutnáváme jako víno.

Zcela určitě se tu potkáme s neopakovatelnými zážitky. Pojďme tedy nahlédnout, jak takové vinobraní v Douru probíhá.

Máš chuť na portské? Kup si jej v těchto ověřených e-shopech:

Jednička v ČR

  • největší e-shop s portským vínem na českém trhu
  • stovky položek skladem včetně ročníkových vín a limitovaných edicí
  • edukovaná a vstřícná zákaznická podpora
  • doprava o víkendu od 800 Kč zdarma, ve všední dny od 2 500 Kč

Sleva 5 % s kódem OPORTSKEM5

» Jít do e-shopu

Alkosympaťáci

  • spolehlivý e-shop s širokým sortimentem alkoholu
  • přehledný design webu
  • prodává značky jako Sandeman, Porto Cruz nebo Royal Oporto
  • služba gravírování láhví (pro vybrané druhy alkoholu)
  • doprava zdarma od 5 000 Kč
» Jít do e-shopu

Od roku 1993

  • odborníci na víno z celého světa
  • heslo: kvalitní víno všem
  • v sortimentu portského jsou mj. značky Taylor’s, Barros a Graham’s
  • 5 poboček a výdejním míst po Praze
  • doprava zdarma od 3 500 Kč
» Jít do eshopu

Jde o to kdy a kde

Kvůli klimatickým změnám začíná vinobraní v Douru rok od roku o něco dřív. Může se zdát, že více slunce přináší hroznům vyšší cukernatost, jenže každá mince má dvě strany.

Vyšší teploty hrozny vysušují a zaprší-li v čase, kdy už jsou bobule stoprocentně zralé, může poté dojít k jejich prasknutí a napadení plísněmi či houbovitými chorobami.

Máte rádi portské víno?
Chcete se o něm dozvědět víc?

Stáhněte si zdarma e-book Jak si užít portské víno a už navždy si budete jistí:

  • že s jistotou poznáte originální portské víno
  • dozvíte se rozdíly mezi jednotlivými druhy
  • budete portské víno správně servírovat
  • dokážete portské párovat s pochutinami
  • podíváte se za ním do Porta a údolí řeky Douro

Proto musí mít zdejší vinohradník čím dál lepší smysl pro správné načasování sklizně – sledovat počasí a predikovat jeho vývoj.

Řídí se také podle skladby vysázených odrůd a ví, co která snese a kdy je nejlepší čas pro sběr hroznů. Jako první na řadu přicházejí odrůdy bílé, jako Gouveio, Rabigato, Arinto či Viosinho.

Nejdůležitější? Dostat úrodu pod střechu

Aby bylo možné zavčas a v potřebné kvalitě sklidit z vinic všechny hrozny, jsou na to potřeba lidé. Tihle pracovníci se označují jako rogas, velí jim rogador a začíná jich být míň a míň.

Pracovníci na korbách dodávek jsou známkou probíhajícího vinobraní v Douru

Mladých nástupců nemají, těžká práce na svazích ve čtyřicetistupňových vedrech za průměrnou mzdu už moc netáhne. Rogas jsou nezřídka celé portugalské rodiny, jejichž členové znají vinice jako své boty, proto mají pro vinohradníky cenu zlata.

Našli bychom mezi nimi ale také příslušníky jiných národností jako Rumuny nebo Balkánce. 

Vinobraní trvá zhruba měsíc a rogas musí umět zabrat. Hrozny se stříhají nůžkami a opatrně vkládají do dnes již plastových beden. Dříve se používaly proutěné koše.

Věděli jste, že:
Vinařská oblast v údolí řeky Douro vymezená pro pěstování révy určené k výrobě portského vína byla ustanovena listinou portugalského krále 10. září 1756. Je rozdělena do 3 podoblastí a má celkovou výměru téměř 42 000 hektarů.

Do obou těchto nádob se vejde zhruba 20 kg hroznů. Dostat tento náklad ze svahu do dodávky čeká většinou na muže a jejich ramena.

Ženy spíše sklízí hrozny nebo se starají o proviant a kuchyni.

Malý vinohrad v Douru

Roztřídit a zpracovat

Jakmile je dodávka naložená bednami, směřuje do zázemí vinařství, tzv. quinta. Zde se hrozny zváží, následně je musí pracovníci u pásu přetřídit, poškozené dát bokem a vyhodit také případné listy nebo větvičky z révy.

Quinta do Seixo – dodávky přivážejí stále další hrozny
Hrozny z beden je třeba přesunout k dalšímu zpracování
Britská dodávková auta Bedford patří k ikonám vozového parku v Douru
Ne všichni majitelé vinohradů produkují své víno. Někteří zvolí variantu prodeje hroznů větším zpracovatelům, jako je například sdružení Caves Vale do Rodo v Régui

V mých očích mravenčí práce na konci dne nevyhnutelně zakončená bolavými zády.

Dalším krokem je odstopkování, tedy mechanické oddělení bobulí od třapin (stonků, na kterých bobule rostou). 

Pokrutiny se na závěr lisují pod velmi vysokým tlakem, výsledkem je takřka dokonale vysušená hmota
Na návštěvě ve vinařství Calheiros Cruz v roce 2015

Večerní taneční ve vaně

V procesu kvašení (fermentace) bobulí dochází k přeměně hroznového cukru na alkohol a oxid uhličitý. Vedlejším projevem fermentace je teplo. Úkolem této fáze je bobule šetrně rozmělnit, aby ke kvašení došlo co nejdříve a nejlépe řízeně.

Bobule (a někdy část třapin) se proto shromáždí ve “vanách” nazývaných lagares. Dříve bývaly především žulové, ale dnes se setkáme i s nerezovými. 

Historicky dávnou metodou rozmělnění bobulí bylo jejich šlapání nohama. Proč takto? Narušení jejich pecek, které jsou hořké, vede k nežádoucím změnám v chuti vína. 

Rmut pro základní Ruby či Tawny se dnes rozmělňuje pomocí počítačem řízených hydraulických “nohou”. Foto z Quinta do Seixo (Sandeman)
Pro 5% slevu použijte v košíku kód OPORTSKEM5
Žulová vana lagare na Quinta de Vargellas
Quinta do Noval a její lagare s mechanickými nohami
Nerezová nádoba na rozmělnění bobulí – Quinta de Vargellas

Děje se tak dodnes, nicméně se z této činnosti stala především turistická atrakce. Chcete-li své nohy ponořit do rmutu, velká vinařství nabízejí za cenu kolem 150 EUR možnost strávit celý večer šlapáním v lagare.

Šlapání rmutu v lagare – oblíbená večerní zábava pro turisty

Ale pozor, není to zase tak snadné. Rituál má svá pevná pravidla, trvá klidně 4 – 5 hodin a nohy musíte zvedat dostatečně vysoko. Odměnou nechť je vám velmi netradiční zážitek.

Lidské síly se využívá především u materiálu, ze kterého je předpoklad výroby Vintage nebo jiných výše hodnocených vín.

Především ve velkých quintas ale uvidíme zařízení, která se pomalu pohybují v kolejnicích nad lagare a rozmělňují bobule pomocí hydraulických nohou.

Nerezové lagares v Quinta do Bomfim

Konstruktéři těchto technologií se snaží o co nejvěrnější napodobení působení člověka, čemuž se stále více přibližují.

Dokonalejší zařízení tak zpracují mnohem více suroviny než by to zvládli lidé, pokud by se jich vůbec tolik našlo.

Slupky, které vystoupí na hladinu se musí průběžně ponořit. Slouží k tomu dřevěné tyče makakos, v překladu “opice”

Fermentace a fortifikace, to je oč tu běží

Jakmile jsou bobule patřičně rozmělněny, lépe řečeno už od okamžiku naplnění lagare, startuje proces fermentace, tedy kvašení.

Jedná se o zásadní období 48 – 72 hodin, kdy zkušený winemaker zjišťuje hodnoty cukrů a alkoholu. Starší metodou sleduje hustotu, kterou pravidelně zapisuje ve stupních Baumé.

Laboratorní stůl ve vinařství Wine & Soul

Každopádně se do rmutu nepřidávají žádné dodatečné kvasinky ani jiný cukr.

Obrázek: tabule Vargellas baumé

Naměřené hodnoty se na Quinta de Vargellas zapisují křídou na tabuli (snímek z roku 2015)

Minuty, kdy se rodí nové portské víno

Dosáhne-li množství alkoholu ve rmutu hodnoty kolem 8 %, nastává další klíčový úkon – fortifikace.

Částečně zkvašená hroznová šťáva putuje samotokem z lagare do nádoby, kde je smíchána se 77% vinnou pálenkou aquardende. Tento silný alkohol, bez barvy a zápachu, zastaví kvašení a vzniká základ fortifikovaného vína.

Před fortifikací je třeba se ještě pořádně poradit s odborníkem. V modrém polu Fernando Meireles, hlavní winemaker Quinta de Vargellas (snímek z roku 2015)
V jednom okamžiku z lagare vytéká samotokem šťáva a mixuje se s vinnou pálenkou. Foto je z Quinta de Vargellas, kde jsme v roce 2015 strávili nádherné odpoledne

K portskému vínu má tento polotovar stále ještě daleko, čeká jej další školení, jako zasíření nebo filtrace.

V několikatisícilitrových nerezových tancích, velkých sudech nebo betonových nádobách přečká zimu v Douru a na jaře poputuje do skladů ve Vila Nova de Gaia, což se samozřejmě týká těch výrobců, kteří tam zázemí mají.

Menší výrobci, kteří nejsou v Gaie tvoří portské víno kompletně ve svých quintas v údolí Douro.

Tanky pro uchování mladého portského vína před umístěním do sudů (Ferreira, Vila Nova de Gaia)

Ale to už je jiný příběh. Vinobraní v údolí Douro potrvá určitě do konce září a nechme se překvapit, jak letos dopadne. Zatím vypadá úroda nadějně.

Nejlepší momenty z vinobraní roku 2021 na Quinta da Roêda

Byli jste někdy v Douru v době sklizně? Napište mi do komentářů, jak se vám toto období líbilo a jaké z něj máte zážitky!

Napsat komentář